Слайд 1Навчальна дисципліна “Організація виробництва і обслуговування в ресторанному господарстві”
Організація обслуговування
у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів / За ред.
проф. Н.О. Пятницької. – К.: КНТЕУ, 2005. – 632 с.
Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов на Дону: Феникс, 2000.
Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. – К.: КНТЕУ, 2004.
Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М.: ДеЛи принт, 2004.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник для ВУЗів / За ред. проф. П’ятницької Н.О. – К.: КНТЕУ, 2007.
Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. – Л.: Афіша, 2004.
Антонюк І.Ю. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / Опорний конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2009.
Шевченко О.В., Антонюк І.Ю. Організація виробництва і обслуговування в ресторанному господарстві / Опорний конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2007.
Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства / Опорний конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2009.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ACADEMA, 2004.
Слайд 2Розділ 1. Ресторанне господарство як структура індустрії гостинності
Тема 1.1.
Ресторанне господарство як вид економічної діяльності. Класифікація ЗРГ в Україні.
Характеристика комплексу послуг і типів ЗРГ.
План лекцій
Індустрія гостинності і місце в ній ресторанного господарства. Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.
Класифікація закладів ресторанного господарства в Україні.
3. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства.
4. Загальні вимоги до послуг закладів ресторанного господарства, напрями розширення системи послуг.
5. Методи оцінювання та контроль якості послуг закладів ресторанного господарства
Характеристика типів закладів ресторанного господарства України. Відмінні особливості ресторанів і барів різних класів.
Загальні та відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства.
8. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу на її розвиток.
Слайд 31. Індустрія гостинності і місце в ній ресторанного господарства
Гостинність -
сфера готельного й ресторанного бізнесу є провідним чинником і базою
величезної індустрії туризму.
Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинених країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів.
Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Слайд 4Гостинність як науковий термін визначає систему заходів та порядок їх
здійснення з метою задоволення найрізноманітніших побутових, господарських і культурних запитів
гостей туристських підприємств, їх запобігливого обслуговування, надання низки послуг.
Термін «гостинність» введений в 1982 р. на конференції національних асоціацій готелів і ресторанів ЄЕС.
Слайд 5Основні складові індустрії гостинності:
засоби розміщення,
заклади ресторанного господарства,
заклади
відпочинку і рекреації,
засоби транспортування,
обслуговуючі господарства.
Індустрія гостинності – сфера
виробничої і комерційної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання різноманітних послуг для задоволення потреб споживачів у проживанні і побутовому обслуговуванні, відпочинку та рекреації, харчуванні, організації дозвілля, культурному розвитку та спілкуванні, тощо, місія підприємств і мораль персоналу яких базується на загальнолюдських принципах щирості, доброзичливості, приязні до гостя.
Слайд 6Головне завдання ресторанного господарства – надання платних послуг населенню у
формі організованого харчування
Слайд 7Заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства,
яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і/або доготовляє, продає і організує
споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів (ДСТУ - 4281)
Слайд 82. Класифікація закладів ресторанного господарства:
За видами економічної діяльності
заклади, які здійснюють
продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на
місці, з показом розважальних вистав або без них (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна);
заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (бар);
заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками (їдальня, буфет);
заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням – catering).
Слайд 9Класифікація закладів ресторанного господарства:
За торговель-ною ознакою
заклади, що продають продукцію і
організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе, кафетерії,
закусочні, їдальні, буфети);
заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням – catering).
Слайд 10Класифікація закладів ресторанного господарства:
За виробничою ознакою:
1. Ті, що мають власне
виробництво
2. Ті, що не мають власного виробництва
заклади, які здійснюють виробництво
кулінарної продукції - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня тощо. Вони перероб-ляють сировину індустріальними методами, виготовляють н/ф, напівготову та готову продукцію для постачання прикріп-лених до них дрібних і середніх ЗРГ
заклади, що поєднують функції виробництва та обслугову-вання споживачів, причому вони працюють на сировині і мо-жуть частково використовувати н/ф – великі їдальні, рестора-ни, тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-тор-говим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організо-вують її споживання у власному торговельному залі.
заклади, що працюють на н/ф і готовій продукції – їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, ЗШО, що мають доготівельні цехи, у яких н/ф піддають подальшій т/о, доводячи до готов-ності. Продукцію реалізовують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, напр., БКВ і кулінарні вироби.
їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв, кулінарних та БКВ, які постачають підприємства із власним виробництвом.
Слайд 11Класифікація закладів ресторанного господарства:
За ознакою комплексу продукції і послуг
заклади основного
типу (ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня,
домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями );
спеціалізовані заклади – ресторани, кафе, закусочні, що відпускають і реалізують специфічний асортимент страв (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська, закусочні: пиріжкові, млинцеві, піцерії: бари: пивний, винний, тощо);
комбіновані заклади – це об’єднання декількох закладів різних типів в одній будівлі (більярдний клуб і кафе-бар)
Слайд 12Класифікація закладів ресторанного господарства:
За сезонністю
За місцем розташування
За потужністю
(кількістю місць або
обсягом продукції, що виробляється)
постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють
цілий рік
сезонні, що працюють у весняно-літній період.
стаціонарні
пересувні
їдальні на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць
Ресторани на 100, 150, 200, 400, 500 місць
комплексні підприємства, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць,
у зоні міського поселення – 300, 400, 500 місць
фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 т тощо згідно з типовими проектами.
Слайд 13Класифікація закладів ресторанного господарства:
За характером контингенту, який обслуговується
загальнодоступний заклад РГ,
продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;
закритий заклад
РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);
заклади РГ, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному повязані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.
Слайд 14Класифікація закладів ресторанного господарства:
За методами обслуговуван-ня
ресторани з обслуговуванням офіціантами (загальнодоступні
ресторани класу “люкс” та “вищого”;
ресторани з самообслуговуванням – при службових
закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Вони можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.
Слайд 153. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства, їх класифікація.
Слайд 16Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг
споживачам продукції та послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано
у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні).
У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами ЗРГ.
Слайд 173. Визначення
У цьому стандарті застосовуються такі терміни з відповідними визначеннями:
3.1.
Послуга ресторанного господарства: результат діяльності підприємств та громадян - підприємців
по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля.
3.2. Процес обслуговування (у ресторанному господарстві): сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
3.3. Умови обслуговування: сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуги.
3.4. Якість послуги: сукупність характеристик послуг, що визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача.
3.5. Безпека послуги: комплекс властивостей послуг (процесу), при яких вона під впливом внутрішніх і зовнішніх небезпечних (шкідливих) факторів впливає на споживача, не піддаючи її життя, здоров'я та майно ризику.
3.6. Охорона навколишнього середовища: захист навколишнього середовища від несприятливого впливу властивостей послуг, продукції.
3.7. Екологічність продукції (послуг): комплекс властивостей продукції, послуг, при яких здійснюється вплив на навколишнє середовище, не піддаючи її ризику.
Слайд 19Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її
реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу,
тому що вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної тощо
Слайд 25Інші послуги: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових
значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний
ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання телефонного та факсимільного зв’язку, WiFi – точок; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.
Слайд 264. Характеристика загальних вимог до послуг закладів ресторанного господарства
Слайд 275. Методи оцінювання та контроль якості послуг закладів ресторанного господарства
Слайд 316. Характеристика типів закладів ресторанного господарства України. Відмінні особливості ресторанів
і барів різних класів.
асортимент продукції;
рівень обслуговування;
номенклатура надаваних
послуг;
рівень матеріально-технічної бази.
Тип закладу ресторанного господарства
визначається за сукупністю характерних ознак його торговельно-виробничої діяльності, до яких належать:
Слайд 33Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства
Слайд 39Відмінні особливості ресторанів і барів різних класів
Слайд 437. Загальні та відмінні вимоги до закладів
ресторанного господарства
Загальні вимоги
до ЗРГ:
у ЗРГ всіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека
життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кул. і конд. виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кул. і БКВ;
в усіх ЗРГ рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на колясках;
ЗРГ повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;
склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;
Слайд 44Загальні вимоги до ЗРГ:
архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень ЗРГ
мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;
у ЗРГ має
бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;
відповідно до типу і класу ЗРГ має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;
кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом ЗРГ;
обслуговуючий персонал ЗРГ повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;
інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.
Слайд 45
Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства, визначені у таких основних
характеристиках:
місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;
вид, тип та
особливості будівлі;
комфортність, зовнішній вигляд і внутрішній дизайн приміщення;
оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;
процес обслуговування;
асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;
кваліфікація персоналу;
номенклатура додаткових послуг.
Слайд 468. Особливості розвитку мережі закладів ресторанного господарства та фактори впливу
на її розвиток
Вітчизняні мережі закладів ресторанного господарства з іноземними інвестиціями:
“Мировая карта”, “Козирна карта”, “Группа компаний XXI век”, “Фішка”, “Макдональдс”, “Містер Снек”, “Мак Смак”, “Ростік’с”, “Швидко”, “Два гуся”, “Пан-Піцца”, “Арізона груп”, “Ерік’с фемілі”, “Росінтер”, тощо
Слайд 47Розрахунок кількості загальнодоступних ЗРГ здійснюють з урахуванням вищенаве-дених факторів та
існуючого нормативу на 1000 мешканців міста (за виключенням міст-курортів, міст-центрів
туризму).
Кількість місць ЗРГ у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СПіП або відомчих норм тех. проектування. В середньому кількість місць у ЗРГ при готелях = к-ті місць у готелі.
Слайд 48Розділ 2. Організація постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного забезпечення і
зберігання їх у закладах ресторанного господарства.
Тема 2.1. Організація постачання закладів
ресторанного господарства продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення
План лекції 3 - 1
Характеристика основних видів, форм і джерел постачання продовольчими товарами, засобами матеріально-технічного призначення ЗРГ.
Планування постачання сировини і продовольчих товарів до ЗРГ.
Організація приймання товарів за кількістю і якістю.
Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення ЗРГ.
Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства.
Слайд 49
1. Характеристика основних видів, форм і джерел постачання продовольчими товарами,
засобами матеріально-технічного призначення ЗРГ
Слайд 50Види постачання:
Продовольче - …. ;
Матеріально-технічне - ….. ;
Паливно-енергетичне - …..
.
Слайд 51Функції підсортувально-розподільчих баз
Приймання та зберігання продуктів
Підсортування товарів та підготовка їх
до випуску
Організація …
Зберігання …
Інші форми і методи постачання ЗРГ продовольчими
товарами і
засобами МТЗ: товарно-сировинні біржі, аукціони, ….
Слайд 52Способи доставки товарів
Децентралізований
Централізований
Сучасний вид постачання КАБАРЕ - …
Слайд 532. Планування постачання сировини і продовольчих товарів до ЗРГ
Визначення потреби
у сировині, продовольчих товарів
відповідно до …
2. Розрахунок розміру запасів
…
3. Планування надходжень сировини і продовольчих товарів.
Модель розрахунку продовольчого балансу
П + Зп = (Р + В) + Зк,
де П –
Зп –
Р –
В –
Зк –
Слайд 54Розрахунок добової потреби закладу ресторанного господарства в сировині і продовольчих
товарах
На основі виробничої програми
Qg = n * gс / 1000,
де
n -
gс -
Слайд 553. Організація приймання товарів за кількістю і якістю
Слайд 56Правила і методи приймання товарів за кількістю, методи оцінювання якості
товарів
Правила і методи приймання товарів за кількістю
Методи оцінювання якості товарів
під час їх приймання
За рахунком, масою, вимірюванням
За товарно-транспортними накладними
За масою брутто сировини або нетто н/ф
Перевірка маси нетто і кількості товарних одиниць здійснюється одночасно з відкорковуванням тари
4.1. НЕ ПІЗНІШЕ
4.2. За наявності товару, що швидко псується, не пізніше …
Відповідно наявності сертифіката якості.
Органолептичні:
2.1. …
2.2. …
2.3. …
2.4. …
2.5. …
3. Фізико-хімічні.
4. Мікробіологічні.
Слайд 57Служби, які здійснюють контроль якості продуктів і товарів
Слайд 58Правила приймання кулінарної продукції від закладів-заготівельних
Склад сертифіката якості кулінарної продукції
Слайд 594. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення ЗРГ
Потреба у предметах матеріально-технічного
забезпечення закладів ресторанного господарства залежить від таких основних факторів:
Тип закладу
Наявність та місткість залів
Асортимент продукції власного виробництва та закупних товарів
Асортимент карти вин і горілчаних напоїв
Номенклатура ….
Обсяг …
Інші фактори.
Слайд 60Основні вимоги до якості та безпеки предметів матеріально-технічного забезпечення:
Відповідність вимогам
чинної нормативно-технічної документації
Наявність супровідних документів, які засвідчують якість продукції
Слайд 615. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства
Слайд 63Тема 2.2. Організація складського і тарного господарства у закладах ресторанного
господарства
План лекції 3-2
1. Функції і призначення складського господарства закладів ресторанного
господарства.
2. Види і структура складських приміщень.
3. Організація роботи складського господарства.
4. Методи оцінювання якості під час приймання сировини і товарів. Контроль за дотриманням якості.
5. Склад тарного господарства і класифікація тари.
Слайд 641. Функції і призначення складського господарства закладів ресторанного господарства
Слайд 662. Види і структура складських приміщень
Слайд 67Класифікація складських приміщень
Слайд 68Структура складських приміщень закладів з повним виробничим циклом (що працюють
на сировині) та закладів заготівельних, що визначається БН і П
ІІ – Л8 - 71
Завантажувальна
Приміщення комірника
Експедиція
Охолоджувані камери
Не охолоджувані комори
Слайд 70Санітарно-гігієнічні вимоги до
складських приміщень
Слайд 71З метою забезпечення оптимального
режиму зберігання товарів і
збереження їх
якості забороняється:
Слайд 723. Організація роботи складського господарства
Слайд 74Вимоги до зберігання сировини і напівфабрикатів
Слайд 75Вимоги до харчових продуктів, які
надходять до складського господарства ЗРГ
Маркувальний
ярлик свідчить про наступне
1.
2.
3.
Здійснення контролю тари
1.
2.
3.
4.
Слайд 76Порушення встановлених правил і режимів приймання,
зберігання, транспортування і відпуск
товарів
призводить до збільшення товарних втрат,
які поділяються на
1. Нормовані …
2.
Ненормовані …
Наслідки виникнення ненормованих втрат:
1.
2.
3.
Ненормовані втрати оформлюються актом не пізніше
наступного дня після їх встановлення, який підписується
керівником закладу, матеріально відповідальною особою і
представником громадськості
Слайд 77Раціональна організація
складського господарства передбачає планування роботи
У ЗРГ доцільно розробити
такі графіки
1.
2.
3.
4.
Підтримка складських приміщень у належному санітарному стані
1.
2.
3.
4.
Слайд 784. Методи оцінювання якості під час приймання сировини і товарів.
Контроль за дотриманням якості
Для здійснення єдиних, об’єктивних методів оцінки якості
продукції та підвищення ефективності виробництва у ресторанному господарстві, проводиться технічний контроль якості, який буває:
вхідний,
операційний
вихідний.
Слайд 80Вимоги до харчових продуктів, які надходять до складського господарства закладів
Слайд 81Зміст маркувального ярлика:
дата та час виготовлення продукції;
кінцевий термін реалізації продукції.
Слайд 82Перевірка маси нетто і кількості товарних одиниць проводиться при відкритті
тари, але не пізніше 10 днів з моменту отримання продукції
(для товару, що швидко псується – не пізніше 24 годин).
Слайд 83Сертифікат якості містить у собі інформацію:
Назву продукції;
Найменування і адреса виробника
продукції;
Найменування нормативного документа;
Час і дата виготовлення продукції;
Кількість споживчої і транспортної
тари;
Маса брутто і нетто продукції;
Умови зберігання;
Терміни зберігання;
Номер партії
Слайд 845. Склад тарного господарства і класифікація тари
Слайд 86Розділ 3. Організація виробництва і реалізації продукції закладів ресторанного господарства
Тема
3.1. Основи організації виробництва. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
План
лекції 4
1. Загальна модель виробничо-сервісного процесу, різновиди моделей.
2. Структура виробництва закладів ресторанного господарства.
3. Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень.
4. Суть і основні стадії оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства.
5. Характеристика виробничої програми та порядок її складання.
6. Види меню та вимоги з його складання у закладах ресторанного господарства різних типів і класів.
Слайд 87Загальна модель виробничо-сервісного процесу,
різновиди моделей
Модель
виробничо-сервісного процесу має вираження у виробничо-торговельній структурі ЗРГ.
Слайд 88Тип закладу ресторанного господарства
Асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх готовності
Форма організації
виробництва
Наявність підсобного господарства
Фактори впливу на виробничо-торговельну структуру закладу ресторанного господарства
Обсяг
виробництва і реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів
Місткість і кількість залів закладів
Обрані види, методи, форми та техніка обслуговування споживачів
Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги до зв’язків між окремими функціо-нальними зонами: складськими, виробничими, технічними, адміністративно-побутовими й обслуговування
Слайд 89Схема виробничо-торговельної структури закладу ресторанного господарства (приклад)
Реалізація
продукції
Складські
приміщення
Торгові зали
ЗРГ
Слайд 91Основне виробництво
Зайняте переробкою сировини та напівфабрикатів у готову до
споживання продукцію
Допоміжне виробництво
Здійснює матеріально-технічне обслуговування основного виробництва:
ремонт і налагодження
устаткування
приймання і зберігання сировини, закупівлі товарів, тари, матеріалів
пересування вантажів
2. Структура виробництва закладів ресторанного господарства
Слайд 92Структура основного виробництва
Виробничі цехи
Відділення
Виробничі ділянки
Поточні лінії
Робочі місця
Є структурними підрозділами цехів, залежно від обсягу роботи, що
виконується, її характеру
Цехи й ділянки основного виробництва виготовляють продукцію, яка визначає основне призначення закладу.
Структура цеху характеризує рівень розподілу праці і організацію внутрішньоцехової спеціалізації процесу виробництва й кооперування
Слайд 93 До основного виробництва належать цехи, відділення, ділянки,
поточні лінії, робочі місця
Цех – відокремлений підрозділ закладу,
в якому здійснюється завершений процес виробництва напівфабрикатів, виробів, страв. В залежності від обсягу роботи та характеру виробництва цехи можуть складатися з виробничих ділянок, відділень, поточних ліній.
Виробнича ділянка (відокремлюється площею приміщення, в якій розташовані засоби виробництва) – це частина цеху, в якій здійснюється завершена стадія виробничого процесу.
Відділення – частина цеху, в якій здійснюється завершена стадія виробничого процесу. Характерно для невеликих закладів.
Поточна лінія – сукупність робочих місць, які розташовані згідно з послідовністю технологічного процесу.
Робоче місце – зона цеху, виробничої ділянки чи відділення, де виконується комплекс операцій певної стадії виробничого процесу.
Слайд 94Умови виділення цеху в самостійну виробничу одиницю:
ділянка, спеціалізована на виготовленні
певних виробів;
наявність достатнього обсягу виробництва;
організована праця не менш, ніж двох
бригад робітників під керівництвом декількох майстрів (бригадирів).
Створення цеху недоцільне, якщо хоча б один пункт не відповідає вимогам
Ознаки спеціалізації цехів:
Технологічна – заготівельний, доготівельний
Предметна – м’ясний, рибний, птахо-гомілковий, овочевий, кондитерський, борошняний, кулінарний
Змішана – м’ясо-рибний, борошняних і кондитерських виробів, тощо.
Слайд 963. Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень
Виробничі приміщення повинні розташовуватися
по ходу технологічного процесу.
Виключається надмірне транспортування продуктів, сировини, напівфабрикатів у
закладі.
Прагнення звести до мінімуму можливість зустрічних потоків сировини і напівфабрикатів, готової продукції.
Виробничі приміщення доцільніше розташовувати на одному поверсі, уникаючи вертикального переміщення сировини і продуктів.
Площа виробничих приміщень визначається методом прямого розрахунку.
Висота виробничих приміщень повинна бути не меншою за 3,3 м.
Підлога має бути вологонепроникною з ухилом до трапу не менш, ніж 0,015 м.
Панелі на висоту 1,8 м повинні бути облицьованими керамічною плиткою.
Слайд 973. Вимоги до раціональної організації виробничих приміщень
У виробничих приміщеннях повинні
бути створені комфортні умови зовнішнього середовища.
Двері виробничих приміщень повинні бути
з двох половинок, шириною не менш за 1,4, висотою – 2,3 м.
Виробничі приміщення повинні бути розташовані в наземних поверхах і бути орієнтованими на північ або на північний схід.
Виробничі цехи не повинні бути прохідними.
У виробничих приміщеннях до певних видів устаткування повинно бути підведено гарячу та холодну воду.
Слайд 98 Оперативне планування виробництва у ЗРГ – це безпосе-редньо
інструмент управління виробничим процесом.
Виробничий процес –
це сукупність процесів праці, які трансфор-мують вихідну сировину в готову до споживання продукцію.
4. Суть і основні стадії оперативного планування
виробництва у закладах ресторанного господарства
Оперативне планування виробництва
Процес встановлення завдання для кожної ділянки (робочого місця) виробництва з урахуванням комплексного випуску кулінарної продукції і максимально повного використання можливостей виробництва.
Слайд 99Особи, що здійснюють оперативне планування у закладі ресторанного господарства
Директор
Заступник директора
Завідувач
виробництва
Інженер-технолог
Начальник виробничого цеху
Бригадир виробничого цеху
Особи, що здійснюють оперативне планування виробництва
Слайд 100Стадії оперативного планування виробництва
Складання планового меню на певний термін.
Розробка плану-меню
(денної виробничої програми).
Складання і затвердження меню.
Розрахунок потреби в сировині та
товарах.
Складання та оформлення вимоги-накладної до комори.
Отримання та перевірка сировини за кількістю та якістю.
Визначення завдань цехам, ділянкам, робочим місцям.
Розподіл продуктів між виконавцями у відповідності до плану-меню.
Перманентний моніторинг виконання виробничої програми.
Слайд 1015. Характеристика виробничої програми та
порядок її складання
Виробнича програма –
обґрунтований план випуску кулінарної продукції.
Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних
виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Слайд 102Види кулінарної продукції
Визначення
Назва
Слайд 103Основні ознаки кулінарної продукції
Визначення
Назва
Слайд 105Вихідні дані для складання виробничої програми у заготівельних закладах
Слайд 107Вихідні дані для розробки планового меню на тиждень
Кожного дня на
базі планового меню складається денна виробнича програма (план-меню), яка слугує
підгрунтям для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. У загальнодоступних ЗРГ кожного дня складається план-меню.
Слайд 108Вихідні дані для розробки плану-меню
Тип та клас закладу
Спеціалізація закладу
Приблизний асортимент
страв, напоїв, кулінарних виробів тощо
Стан споживацького попиту на кулінарну продукцію
Наявність
сировини і продуктів у коморі
Сезонність сировини
Контингент споживачів
Характеристика раціонів харчування
Рівень технічного оснащення
Кількісний і кваліфікаційний склад робітників виробництва
Номенклатура послуг закладу
План-меню на “__” ________ ___ р.
Слайд 109План-меню є основою для розрахунку потреби в сировині та складанні
вимоги-накладної до комори на відпуск сировини, необхідної для виконання денної
виробничої програми або виготовлення страв на наступний день.
Для того, щоб визначити планову кількість страв окремих груп (Ксі) у плані-меню необхідно знати усереднені коефіцієнти споживання цих страв (Кі), запропоновані для закладів ресторанного господарства різних типів та класів, а також планову кількість споживачів за день (N):
Ксі = Кі * N
Кількість споживачів за день у ЗРГ визначається шляхом прямого спостереження за вхідним потоком споживачів протягом дня та усередненням отриманих даних, або виходячи з орієнтовних значень оборотності місць у залі ЗРГ різних типів протягом дня.
Наприклад, оборотність місця у ресторані – 2-3 рази. Таким чином, у ресторані на 100 місць за день в середньому має бути 250 споживачів.
Отже, за день у цьому ресторані має бути вироблено загальну кількість других страв – 250*1,2 (коеф. спож. других страв)= 300 од.
Слайд 111Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Общие технические условия”.
В цьому стандарті об’єднані всі вимоги до
продукції ресторанного господарства – класифікація, загальні технічні вимоги, вимоги до реалізації, правила приймання, методи контролю, пакування та маркування, транспортування та зберігання. Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів, галузевих стандартів, стандартів закладів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і виготовляються за технологічними інструкціями і картками при дотриманні санітарних вимог до підприємств ресторанного господарства.
Наказом Міністерства економіки України №210 від 25.09.2000р. затверджений порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.
Слайд 1126. Види меню та вимоги з його складання у закладах
ресторанного господарства різних типів і класів
Слайд 113
Види меню
Шкільне меню
Меню скомплектованих раціонів
Меню «а-ля карт»
Вільного вибору страв
Меню загального
столу (table d’hote)
Денного раціону
Дієтичного харчування
Меню
“на винос”
Циклічне
меню
Інтерактивне меню
Меню для
спеціальних видів обслуговування
Харчування за абонементами
Бенкетне меню
Інші види меню
Слайд 114Фактори впливу на вибір меню
закладів ресторанного господарства
Слайд 116При складанні меню дотримуються певних правил розташування страв. Складання меню
для певного типу закладу ресторанного господарства має власну специфіку
Слайд 121Тема 3.2. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з централізованим і
децентралізованим виробництвом напівфабрикатів
План лекції 5
Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів
(закладів).
Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м’ясному, рибному, птахо-гомілковому, овочевому цехах.
Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів.
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень, устаткування, інвентарю і раціональна організація робочих місць.
Організація контролю якості виготовлених напівфабрикатів.
Організація реалізації напівфабрикатів.
Слайд 122Вимоги раціональної організації роботи
заготівельних цехів (закладів)
Слайд 123Загальні принципи організації процесу виготовлення напівфабрикатів в закладах ресторанного господарства
Слайд 125Раціональна організація роботи заготівельних цехів передбачає:
Слайд 126Централізоване виробництво н/ф із м'яса організовують у м'ясних цехах заготівельних
ЗРГ.
У ЗРГ з повним виробничим циклом, що працюють на сировині
і мають середню потужність (ресторани; кафе загального типу; їдальні за місцем роботи тощо), процеси обробки м'яса і виготовлення н/ф менш механізовані, в них організовуються м’ясо-рибні цехи, де виділяють наступні лінії:
№1. Обробка м'яса і виготовлення н/ф.
№2. Обробка риби і виготовлення н/ф.
№3. Обробка птиці і виготовлення н/ф.
№4. Обробка субпродуктів і виготовлення н/ф.
За невеликої потужності і місткості зали в ЗРГ організовуються м’ясо-рибні цехи, в яких можуть бути організовані лише лінії №1 та 2; лінії №3 та 4 включаються як ділянки чи робочі місця до лінії №1.
Слайд 1272. Основні принципи організації виробництва напівфабрикатів у м’ясному, рибному, птахогомілковому,
овочевому цехах
Слайд 130Терміни та умови зберігання н/ф з яловичини, телятини, свинини, баранини
(козлятини) відповідно до САН ПіН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов”
Слайд 131Технологічні лінії птахогомілкового цеху
Слайд 132Терміни та умови зберігання н/ф із птиці, субпродуктів та кролика
із птиці, субпродуктів та кролика відповідно до САН ПіН 2.3.2.1324-03
“Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”
Слайд 135Терміни та умови зберігання н/ф рибного цеху відповідно до САН
ПіН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов”
Слайд 136Технологічні лінії та ділянки овочевого цеху при централізованому виробництві н/ф
Слайд 137Терміни та умови зберігання н/ф з овочів при їх централізованому
виробництві
Слайд 138Технологічні лінії та ділянки овочевого цеху при децентралізованому виробництві н/ф
Слайд 139Цех доробки н/ф організовується в доготівельних закладах ресторанного господарства, до
яких надходять н/ф із ступенем готовності 0,3 (часткове механічне оброблення)
При
постачанні доготівельних підприємств н/ф високого ступеня готовності (0,5 – повне механічне оброблення, 0,7 – повне механічне та часткове теплове оброблення) вони безпосередньо надходять до гарячого та холодного цехів закладу.
Технологічні лінії та ділянки і робочі місця цеху доробки н/ф
Слайд 1404. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробничих приміщень, устаткування, інвентарю і раціональна
організація робочих місць
Санітарний режим у закладі
Для дотримання належного санітарного стану
виробничих приміщень необхідно:
своєчасне та правильне прибирання виробничих приміщень;
щоденний збір та видалення харчових відходів.
Слайд 141Санітарні вимоги до устаткування та інвентарю забезпечуються шляхом миття та
знезаражування
Миття кухонного посуду та інвентарю:
миття лужним розчином (50°С);
ополіскування гарячою водою
(65 °С);
зберігання на стелажах у перевернутому стані.
Миття устаткування:
видалення залишків їжі;
миття лужним розчином (50 °С);
ополіскування гарячою водою (65 °С);
ошпарювання.
Всі працівники закладу обов’язково проходять медичний огляд під час влаштування на роботу та один раз на півроку. Мета медичних обстежень – запобігання поширенню інфекційних захворювань, харчових отруєнь.
Слайд 142Умови раціональної організації робочих місць
Слайд 1435. Організація контролю якості виготовлених напівфабрикатів
Для здійснення єдиних, об’єктивних
методів оцінки якості продукції та підвищення ефективності виробництва у ресторанному
господарстві, проводиться технічний контроль кості, який поділяється на вхідний, операційний та вихідний.
Операційний контроль
Контроль якості у процесі виробництва. При цьому можуть оцінюватися як напівфабрикат, так правильність ведення певної виробничої операції. Частота операційного контролю залежить від типу підприємства та асортименту продукції, що виробляється. У закладах, які переробляють певний вид сировини, операційний контроль здійснюється періодично та вибірково на окремих операціях. В закладах, що виробляють широкий асортимент страв, контролюється кожна партія напівфабрикатів.
Слайд 144Вихідний контроль – контроль якості готових напівфабрикатів, при якому приймається
рішення про придатність продукції до реалізації.
Повсякденний контроль якості напівфабрикатів та
готової продукції у закладах ресторанного господарства зводиться до бракеражу на основі органолептичної (сенсорної) оцінки.
Слайд 1456. Організація реалізації напівфабрикатів
Напівфабрикати, що виробляються у заготівельних закладах ресторанного
господарства
постачаються у
доготівельні заклади
магазини кулінарії
заклади дрібно- роздрібної торгівлі
Організацію постачання і
реалізацію здійснює підрозділ закладу – експедиція (у відповідності до замовлень та графіків постачання)
Слайд 147Організація виробництва кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства з централізованим
виробництвом.
Організація виробництва готових до споживання страв і напоїв у закладах
ресторанного господарства з повним виробничим циклом та у закладах-доготівельних.
Асортимент готової до споживання кулінарної продукції, її характеристика.
Санітарні норми і правила щодо виготовлення готових до споживання страв і напоїв. Вимоги до якості і контроль якості готової до споживання продукції.
Організація реалізації готової до споживання продукції
Тема 3.3. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з централізованим і децентралізованим виробництвом готової до споживання продукції
План лекції 6
Слайд 1481. Організація виробництва кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства з
централізованим виробництвом
Централізоване виробництво
готової до споживання
продукції
Заклади-
заготівельні
Кулінарний цех
Кондитерський цех
Децентралізоване виробництво
готової до споживання
продукції
Заклади-
доготівельні
Гарячий цех
Холодний цех
Цех борошняних
виробів
4. Кондитерський цех
Призначення
кулінарного цеху
Централізоване виробництво н/ф високого ступеня
готовності
2. Централізоване виробництво кулінарних виробів
із м’яса великої рогатої худоби, курей, овочів, фруктів,
сиру та інших продовольчих товарів
3. Організація виробництва охолоджених страв
Слайд 149Приблизний склад приміщень кулінарного цеху
Гаряче та холодне відділення
Відділення для остигання
Охолоджувальна
камера добового запасу сировини та н/ф
Камера добового запасу продуктів
Охолоджувальна камера
при холодному відділенні
Охолоджувальна камера готової продукції
Мийна кухонного посуду та інвентарю
Камера тари
Експедиція
Кулінарні цехи можуть бути структурними підрозділами
мережі супермаркетів
Слайд 150Основні технологічні лінії та ділянки гарячого відділення кулінарного цеху
Ділянка холодного
відділення
кулінарного цеху
Ділянка приготування салатів із свіжих овочів
Ділянка приготування салатів
із варених
овочів та вінегретів
3. Робоче місце для переробки оселедця
4. Робоче місце для приготування салатів
із квашених овочів
5. Робоче місце для приготування салатів
із м’ясом, птицею, рибою
Слайд 151Асортимент, терміни і температура зберігання
окремих видів кулінарних виробів
Слайд 1522. Організація виробництва готових до споживання страв і напоїв у
закладах ресторанного господарства
з повним виробничим циклом та у закладах-доготівельних
Процеси
виробництва
готових до споживання страв та напоїв
Здійснюються у закладах із повним
виробничим циклом
Гарячий цех
Холодний цех
Призначення гарячого цеху:
теплове обробляння продуктів, напівфабрикатів;
приготування напівфабрикатів для холодних страв та закусок, солодких страв та напоїв;
варіння бульйонів;
приготування супів;
приготування соусів;
приготування других (основних) страв із різних видів сировини;
приготування гарнірів.
Слайд 153Узагальнена структура гарячого цеху
Відділення для приготування других страв, соусів, гарнірів
(соусне
відділення)
Відділення для приготування супів (супове відділення)
Слайд 154! Для закладів ресторанного господарства з предметною
спеціалізацією основного виробництва
використовують
спеціалізоване устаткування (шашличні печі; печі для піци;
млинцеві лінії;
автомати для смажіння пиріжків, грилі, тощо)
Призначення холодного цеху: приготування, порціювання, оформлення холодних страв і закусок, десертів, холодних супів, холодних напоїв власного виробництва
! За невеликих обсягів виробництва і реалізації структура гарячого
і холодного цехів відповідно спрощується
(Лінії Ділянки Робочі місця)
Слайд 155Наявність
холодних
цехів
Як елемент структури основного виробництва
У доготівельних закладах
У закладах
з повним виробничим циклом
! Значна частка продукції холодного цеху надходить
на реалізацію
без попередньої теплової обробки, тому до приміщення,
інвентарю та безпосередньо до робітників цеху висуваються
високі санітарно-гігієнічні вимоги
Слайд 156Узагальнена структура холодного цеху
Лінія приготування солодких страв та холодних напоїв
Лінія
приготування холодних страв і закусок
Слайд 1583. Асортимент готової до споживання кулінарної продукції
Слайд 1604. Санітарні норми і правила щодо виготовлення готових до споживання
страв і напоїв. Вимоги до якості і контроль якості готової
до споживання продукції
Основні документи, що регламентують санітарні норми і правила щодо виготовлення, зберігання та реалізації кулінарної продукції:
СанПіН 42-123-5-777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи й підприємства, що виробляють м’яке морозиво»;
СанПінН 42-123-4117-86 «Санітарні правила. Умови, строки зберігання особливо швидкопсувних продуктів»
МБТ 5061-89 «Медико-біологічні вимоги й санітарні норми якості продовольчої сировини й харчових продуктів»
Контроль якості готової кулінарної продукції – вихідний контроль – контроль якості, при якому приймається рішення про придатність продукції до реалізації.
Слайд 1625. Організація реалізації готової до споживання продукції
Реалізація готової до споживання
продукції ресторанного господарства відбувається
Залах закладів ресторанного господарства
Буфетах, барах
Магазинах кулінарії та
відділах кулінарії
На замовлення з доставкою споживачам
Роздаткове устаткування, що використовується при реалізації готової до споживання кулінарної продукції:
роздаткові лінії в залах, цехах; буфетні та барні стійки; холодильні вітрини; шведські лінії; візки - буфети та ін.
Слайд 163Розділ 4. Основи організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
4.1. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах
ресторанного господарства різних типів і класів
План лекції 7
Характеристика приміщень для обслуговування споживачів та приміщень, які непрямо впливають на процеси обслуговування. Санітарно-гігієнічні вимоги до них, вимоги до інтер’єру, види елементів дизайну.
Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них.
Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів.
Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду і приборів згідно подавання страв і напоїв.
Слайд 1641. Характеристика приміщень для обслуговування споживачів та приміщень, які непрямо
впливають на процеси обслуговування. Санітарно-гігієнічні вимоги до них, вимоги до
інтер’єру, види елементів дизайну.
Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства для організації процесу обслуговування
Приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, і допоміжні:
вестибюльна група (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління),
зали (аванзал,торговельний і бенкетний зал, vip-зал),
підсобні приміщення (касовий зал, сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, для зберігання музичних інструментів і реквізиту).
Устаткування, засоби та предмети праці (ЗПП), які використовують для здійс-нення процесу обслу-ня.:
торгово-технол. і холодильне;
немеханічне - меблі для транспортування, відпуску, зберігання посуду і білизни;
ЗПП – торг., технол., госп. ін-вентар, стол. посуд і набори, бі-лизна, тканини, папір, сировини, продовольчі товари і напої тощо.
Слайд 165Характеристика приміщень для обслуговування споживачів
t = 16-18°С, вологість – 60-65%
Зали
– це основні універсальні приміщення, де безпосередньо здійснюється процес індивідуаль-ного
та гуртового обслуговування споживачів.
Бенкетні зали – спеціалізовані приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних.
Аванзали – приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей – учасників бенкетів, а також для споживачів, що очікують на вільні місця.
Інші приміщення: танцювальний майданчик тощо.
Слайд 166 Аванзали
облаштовані кріслами, диванами, журнальними столиками
оздоблені квітами, дзеркалами, килимами,
скульптурами, картинами тощо
температура становить - 16-18°С
Норми площі приміщень у
залах залежать від типу і класу закладу ресторанного господарства. На одне місце в залі:
кафе - 1,2 – 1,7 м2
ресторану - 1,7 – 1,8 м2
Їдальні - 1,7 – 1,8 м2
закусочної загального типу – 1,6 м2
спеціалізованих закладів (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисоч-них, пельменних і т.д.) - 1,4 – 1,6 м2
пивного бару – 1,4 м2
Слайд 167Торговельний зал повинен мати зручний зв’язок з:
роздатковою
сервізною
буфетом
мийною столового посуду
касовим залом
РОЗДАТКОВА
– ЗВ’ЯЗУЮЧА ЛАНКА МІЖ УСІМА ГРУПАМИ ПРИМІЩЕНЬ:
ширина при односторонньому розташуванні
становить 2 м, при двосторонньому – 3 м.
фронт видавання страв для гарячих цехів - 0,025 м; для холодних цехів - 0,01 м на 1 місце в залі;
у закладах із самообслуговуванням використовують механізовані та немеханізовані роздавальні лінії.
Слайд 168 Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути
обладнане прилавком з охолодженням і ємностями на прилавку, що теж
охолоджуються для зберігання різних компонентів, які використовуються при порціонуванні і оформлені страв.
Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших, других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.
У невеликих ЗРГ для приготування і відпускання гарячих напоїв у гарячому цеху передбачають окреме робоче місце, що межує з роздавальнею. Для цього краще передбачити кавовий буфет або встановити в барі стійку, через яку поряд з іншими напоями відпускають і гарячі напої (каву, чай, тощо).
У великих ЗРГ передбачають цех для приготування десертів. Він теж має роздавальний прилавок, через який десерт відпускають офіціантам.
Слайд 169На підприємствах з методом самообслуговування можуть бути використані немеханізовані (для
відпуску страв вільного вибору) і механізовані (для відпуску скомплектованих раціонів
харчування) роздавальні лінії.
Роздавальні, оснащені прилавками самообслуговування, мають охолоджувальні прилавки-вітрини для демонстрації, короткочасного зберігання і відпуску холодних страв і закусок, солодких страв, холодних напоїв, кисломолочних продуктів; марміти для перших і других страв, прилавок з термостатами для гарячих напоїв, прилавки з касетами і вижимним пристроєм та підігрівом тарілок для перших і других страв, чашок для гарячих напоїв, касову кабіну з касовим апаратом.
Роздавальне обладнання може розставлятися як у пряму лінію наприкінці з касою, у дві прямі лінії з двома касами, у вигляді літер Г, П, двох літер Г └ ┘, підкови, кута, а також острівним способом по типу “шведської лінії” (до його складу входить обладнання для таці, столових наборів, хліба; прилавок для зберігання або приготування нескладних гарячих страв).
Слайд 170Роздавальні, оснащені механізованими лініями, поділяються на лінії безперервної та періодичної
дії. Відмінною їх особливістю є те, що обіди (сніданки, вечері)
комплектують на конвеєрі, впродовж якого розміщені пересувні марміти для гарячих страв і візки для інших страв, таць і столових наборів.
На роздавальних лініях безперервної дії комплектувальники послідовно ставлять на тацю, що рухається на конвеєрі, страви, напої, хліб, серветки, столові набори. Комплексні раціони у кінці конвеєра забирають споживачі.
На роздавальній лінії періодичної дії скомплектовані раціони ставлять у секції накопичувачі, в яких створені умови для підігріву гарячих страв. Споживачі періодично розбирають раціони.
Механізовані роздаткові лінії доцільно використовувати при інтенсивних потоках споживачів. При цьому збір посуду конвеєром.
При використанні немеханізованих роздавальних ліній збір посуду – працівники залу на тацю або спеціальний візок.
Слайд 171Характеристика приміщень, які непрямо вливають на процеси обслуговування споживачів
Слайд 176Освітлення
(верхнє, бокове, настільне, напідложне)
Природне
(співвідношення площі вікон до площі підлоги 1:6)
Штучне
Загальне (система світильників під стелею або на стінах, які рівномірно
освітлюють усе приміщення);
Локальне (система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декору);
Індивідуальне (кольоромузика, підсвітленя фрагментів поверхонь стін, підлоги, декору залу);
Змішане (сполучення загального та локального освітлення)
живий вогонь – свічки, камін тощо.
Слайд 177Види елементів у дизайні інтер’єрів
Малі архітектурні форми
Дизайн світла
в інтер’єрі
Фітодизайн
Аквадизайн
Елементи флористики
Інші елементи
Слайд 1792. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них
Слайд 1823. Характеристика устаткування, яке використовується для обслуговування споживачів
Слайд 1844. Класифікація і характеристика столового посуду, приборів, білизни. Групування посуду
і приборів згідно подавання страв і напоїв
Види столового посуду
Порцеляно-фаянсовий
Керамічний
Кришталевий
Дерев’яний
Столові
набори (основні) – для приймання їжі
Столові набори (допоміжні) – для нарізання і розкладання страв
Металевий
Скляний
З полімерних матеріалів, фольги та паперу
Слайд 186До столової білизни належать:
скатертини,
серветки,
ручники,
рушники.
Основні види тканин:
Натуральні: атлас, чиста бавов-на, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль,
шовк та інші;
Штучні: тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефір-ного волокон, поліестеру тощо;
Сумішні: суміш натуральних тканин з різними % додавання синтетичних волокон.
Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є: пастельні, насичені яскраві тони, темні тони, класичні кольори, тканини з малюнком чи орнаментом, різнокольорова клітинка.
Використовують гладкі , жакардові, камчатні, гобеленові тканини, з різними видами вишивки, з мереживом по краях чи інших місцях або суто з мережива, тощо.
ЗРГ (не ресторани) надають перевагу скатертинам із штучних тканин, спеціально оброблених натур. Тканин, що мають волого- та жировідштовхуючі властивості. Напр, скатертини з поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням Тефлон.
Слайд 1894.2. Характеристика видів, методів і форм обслуговування споживачів у закладах
ресторанного господарства різних типів і класів
План лекції 8 есть
Слайд 190План лекції 9
4.3. Організація обслуговування бенкетів, фуршетів і дипломатичних прийомів
Слайд 191
4.4. Організація надання послуг з кейтерингу та фудінгу
План лекції 10-1
Слайд 1924.5. Організація спеціальних форм обслуговування
План лекції 10-2
